Unt topit (ghee घी)

 

INGREDIENTE [-]:

- 500 g unt nesărat cu grăsime 80%

MOD DE PREPARARE:

Untul, tăiat cuburi, se pune la topit, la foc mediu, într-un vas de fontă sau cu fund dublu, pentru 10-15 minute, timp în care se mestecă constant și se spumează. În această fază se recomandă să se păstreze în permanență în untul topit lingura de metal cu care se mestecă, pentru a preveni creșterea necontrolată a spumei. Odată ce este îndepărtată spuma și untul se limpezește, devenind un lichid găbui, se poate opri focul, se lasă la răcit, apoi se strecoară și se depozitează ca unt topit.

Pentru a obține ghee, procesul de gătire a untului continuă și după această fază, scăzând focul spre minim și lăsând alte 15-20 de minute, până capătă culoare aurie, ușor arămie și pe fundul vasului se depune laptele solidificat. Se stinge focul, se lasă la răcit, apoi se strecoară și se depozitează. Unele rețete recomandă păstrarea în recipientul de depozitare a depunerilor de lapte solidificat, considerându-se că ajută la consvarea mai bună a produsului. 

SUGESTII:

Se păstrează la frigider până la un an.

INFORMAȚII:

Topirea untului este atestată din cele mai vechi timpuri, în special în Subcontinentul Indian, unde avem cea mai veche mențiune documentată în cântecele vedice (2000-1500 î.Hr.), însă istoricii consideră că istoria acestui produs este mult mai veche, fiind utilizat și de civilizațiile anterioare, datând apariția acestuia undeva între 6000-3500 î.Hr. Legenda spune că stăpânul creaturilor, Prajapati, și-a frecat mâinile și a făcut ghee, apoi l-a turnat în flăcări pentru a-și crea copiii. Din acest motiv, în civilizația hindusă, untul topit este un produs sacru, asociat cu ritualurile legate de cultul focului (căsătorie, înmormântare) și în general în cultul zeităților asociate cu lumina zilei, fiindu-i dedicate imnuri în principalele texte sacre. În arta culinară indană, ghee este unul dintre ingredientele esențiale, mergând până la a împărți bucătăria în: alimentele gătite în ghee - preparate (pakka khaana पक्का खाना) și alimente care nu sunt gătite în ghee - crude (kachcha khaana कच्चा खाना). În Ayurveda (sistemul de cunoștințe medicale indiene tradiționale, care provine din textele sacre ale vedelor), ghee este prescris pentru a calma arsurile și ca un hidratant puternic pentru a vindeca pielea uscată și părul uscat. Istoricul și omul de știință K.T. Achaya, în cartea sa A Historical Dictionary of Indian Food (Oxford University Press, 1998) descrie ghee ca bogat în acizi grași sănătoși precum Omega 3, 6 și 9 și vitaminele A, D, E și K, fnd indicat ca un aliment de răcire care scade temperatura corpului și ca un ajutor digestiv.

Și în Europa untul topit este folosit din timpuri străvechi, ca metodă de conservare, în Normandia (beurre fondu) și Croația (maslo), devenind mărci locale emblematice. În Mongolia, untul topit este parte de bază a bucătăriei, fiind folosit la prepararea ceaiului tadițional (suutei tsai сүүтэй цай), iar în Yemen este ingredient de bază pentru un produs local tradițional obținut din fierberea untului topit cu apă, făină din cereale și anumite condimente, apoi se strecoară și se păstrează în recipiente de lut, afumate în prealabil.